תוֹכֶן
- מלח כחומר משמר
- תפיסות מוטעות לגבי שימור מלח
- אילו מזונות יש מספיק מלח (> 10%) כדי לעצור את צמיחת החיידקים?
- מלח ותבלינים
- באופן מסורתי מזון משומר מלח
- האם רמות מלח גבוהות יותר מונעות קלקול מאשר רמות מלח נמוכות יותר?
- מלח גבוה יותר עשוי למעשה לעזור לחיידקים לצמוח
- צריכת מלח היא בעיה בבריאות הציבור
- המלח של מאמר זה
מלח כחומר משמר
מלח שימש כחומר משמר זה עידן שנים, והוא פועל לשימור מזון בשתי דרכים:
- מלח מייבש אוכל. מלח שואב מים מהמזון ומייבש אותם. כל היצורים החיים דורשים מים ואינם יכולים לגדול בהיעדרם, כולל החיידקים העלולים לגרום להרעלת מזון. משתמשים במלח לשמירה על עצבניות בקר על ידי שמירה על יובשה, והיא מונעת קלקול חמאה על ידי שאיבת מים החוצה ומשאירה רק את השומן.
- מלח הורג חיידקים. מלח גבוה רעיל לרוב החיידקים (לא לכולם) בגלל ההשפעה של אוסמולריות, או לחץ מים. מים מתפזרים בין תאים בסביבה כך שריכוז המומסים (כמו מלח) יהיה זהה משני צידי התא. בתמיסות מלח גבוהות מאוד, חיידקים רבים יקרעו בגלל הבדל הלחץ בין החיצוני לפנים האורגניזם. מלח גבוה יכול גם להיות רעיל לתהליכים פנימיים של חיידקים, המשפיעים על DNA ואנזימים. לתמיסות עתירות סוכר השפעות זהות גם על חיידקים, ולכן הוא משמש כחומר משמר של מזונות, כמו ריבות וג'לי.
תפיסות מוטעות לגבי שימור מלח
אנשים רבים מאמינים שמזונות מלוחים עמידים יותר לצמיחה מיקרוביאלית. כתוצאה מכך, הם מוכנים יותר לצרוך מזון מפוקפק אם יש בהם תכולת מלח גבוהה יותר.
להלן העובדות. מרבית החיידקים, למעט הלופילים (חיידקים חובבי מלח), אינם יכולים לגדול בתנאים בהם ריכוז המלח גדול מ -10%. אך עובש יכול לעמוד ברמות מלח גבוהות עוד יותר. כדי לקבל 10% מלח, תצטרך להמיס 180 גרם מלח ב 1800 גרם מים, שווה ערך לכוס מלח אחת המומסת ב 7.5 כוסות מים.
כמה מלוח הוא 10% מלח? האם אי פעם בלעת מים בטעות כששחת באוקיאנוס? מי ים הם 3.5% מלח. דמיינו שתיית מי ים מלוחים פי שלושה.
אילו מזונות יש מספיק מלח (> 10%) כדי לעצור את צמיחת החיידקים?
להלן רשימה מדגמית של מאכלים שאנשים רבים רואים בהם "מלוח". אחוז המלח מחושב על ידי חלוקת משקל המזון הכולל למשקל המלח. המידע התזונתי הבא הושג באמצעות מאגר המזון של CalorieKing.
- 1 מנות צ'יפס של מקדונלדס (בינוני): 260 מ"ג / 117 גרם = 0.2% מלח
- מנה אחת דוריטוס, טעם גבינת נאצ'ו: 314 מ"ג / 48 גרם = 0.7% מלח
- מרק אטריות עוף של קמפבל (מרוכז): 1,779 מ"ג / 252 גרם = 0.7% מלח
שים לב שאף אחד מאלה אינו קרוב אפילו לניתוק המלח ב -10% למניעת צמיחת חיידקים. באופן מסורתי מאכלים משומרים במלח מיובשים, כמו בשר בקר, או שדורשים קירור לאחר הפתיחה, כמו חמוצים או חזיר מרפא.
מלח ותבלינים
ידוע כי מלוחים ותבלינים הם בעלי תכולת מלח גבוהה, אך האם הם עומדים בדרישת המלח של 10% כדי לעכב את צמיחת החיידקים?
- קטשופ חבילה 1: 100 מ"ג / 8.5 גרם = 1.1% מלח
- 1 חבילה חרדל: 65 מ"ג / 5.67 גרם = 1.1% מלח
- 1 חבילה רוטב סויה: 333 מ"ג / 5.67 גרם = 5.8% מלח
לכן, גם רוטב סויה אינו מלוח מספיק בכדי למנוע צמיחת חיידקים. מדוע ניתן לשמור עליו ללא מקרר? מכיוון שאין ברוטב סויה מרכיבים חיוניים אחרים הנחוצים לצמיחה מיקרוביאלית, כגון חלבונים או פחמימות, אין סיכון גבוה להשאיר אותו מחוץ למשטח העבודה שלך.
באופן מסורתי מזון משומר מלח
עד כה ידוע שהמזונות שמנינו מלוחים אך בדרך כלל אינם מזונות בהם אנו רואים במלח את הסיבה לכך שאוכלים לאכול בבטחה. מה דעתך על המאכלים המסורתיים נחשבים למאכלים המשמרים מלח?
- מלפפון חמוץ שמיר: 306 מ"ג / 34 גרם = 0.9% מלח
- 1 חתיכה בשר בקר: 443 מ"ג / 20 גרם = 2.2% מלח
- חזיר פרוסה אחד: 365 מ"ג / 9.3 גרם = 3.9% מלח
גם באופן מסורתי מזון משומר מלח אינו עומד בדרישת המלח של 10% בכדי לעצור את צמיחת החיידקים. אך תכונות נוספות לגבי מזונות אלה, כגון התייבשות (בשר בקר) או תוספת של חומצה (חמוצים) או חומרים משמרים (חזיר), עוזרות במניעת קלקול. בנוסף, מזונות רבים המשומרים במלח דורשים קירור לאחר הפתיחה על מנת להאט את הצמיחה המיקרוביאלית.
האם רמות מלח גבוהות יותר מונעות קלקול מאשר רמות מלח נמוכות יותר?
עבור מרבית המאכלים למאכל, התשובה היא לא, ריכוז מלח גבוה יותר אינו עוזר לשמור על טריות המזון שלך אלא אם כן אתה מעוניין להסתכן בהרעלת נתרן. ברוב המזונות המפורטים לעיל יש רמות מלח פחות מ -4% (למעט רוטב סויה).
מלח גבוה יותר עשוי למעשה לעזור לחיידקים לצמוח
האם ידעת שחיידקים גדלים הטוב ביותר בתנאים מלוחים יותר מרוב המזונות שאנו צורכים? מעבדות מדע בהן מגדלים באופן שגרתי חיידקים לצורך ניסויים משתמשים בתמיסה הנקראת "LB", או Luria Broth, לצמיחה אופטימלית של חיידקים. מהו ריכוז המלח של LB? זה 1% או בערך מליחות של מלפפון חמוץ שמיר.
צריכת מלח היא בעיה בבריאות הציבור
גם אם מלח היה חומר משמר טוב, האם זה יהיה רעיון טוב? חושבים שתכולת המלח של התזונה המערבית תורמת לבריאות לקויה, כולל מחלת כליות. ממחלות לב למחלות אוטואימוניות ועד אוסטאופורוזיס, למד מדוע כדאי לך לזרוק את המלחייה כדי לחיות זמן רב יותר.
המלח של מאמר זה
נראה שיש הרבה עדויות לכך שמזונות מלוחים אינם אוכלים מוכי חיידקים. עם זאת, כל מי ששואל את השאלות הללו ולומד על בטיחות המזון הוא צרכן נבון מאוד. הרעלת מזון שכיחה. המרכז לבקרת מחלות ומניעתן (CDC) מעריך כי מדי שנה 48 מיליון אנשים (1 מכל 6) נדבקים ממחלה הנגרמת על ידי מזון, 128,000 מאושפזים ו -3,000 מתים.
מלח אמנם אינו הפיתרון, אך ישנם דברים רבים שתוכלו לעשות על מנת לשמור על בטיחות המזון שלכם. קודם כל, תרגל בטיחות טובה במטבח. לעולם אל תשתמש באותו קרש חיתוך לבשר נא וירקות או פירות. קנו מאכלים הרבה לפני תאריכי התפוגה. גם אם לא פג תוקף של מזון, אם הריח חשוד, זרוק אותו החוצה. הישאר מעודכן בחדשות כדי לשמוע על התפרצויות הרעלת מזון. הימנע מחלב לא מפוסטר כדי להפחית את הסיכון לזיהומים בחלב.
מקררים מזון מייד לאחר האכילה והשתמשו בשיטות אחסון מזון בטוחות. מחממים מזון ביסודיות בעת חימום מחדש. חשוב לציין שאפילו חימום חוזר יכול להוביל לפעמים להרעלת מזון. ישנם חיידקים, כמו סטף, המייצרים רעלנים.בעוד שהחיידקים נהרגים בחימום חוזר, הרעלים יציבים בחום ונמשכים. לבסוף, למד להכיר את הסימנים והתסמינים של הרעלת מזון ושוחח עם הרופא שלך אם אינך מרגיש טוב.