תוֹכֶן
רוב המאלט שתיתקלו בו במכולת או בחוץ במסעדה הוא בהחלט לא נטול גלוטן: מאלט מיוצר באופן מסורתי עם שעורה, שהיא אחת משלושת גרגרי הגלוטן (חיטה, שעורה ושיפון).עם זאת, יש שוק הולך וגדל עבור סוגים חדשים של מאלט שניתן להשתמש בהם במוצרים ללא גלוטן, וכך ניתן לצפות למצוא מאלט ללא גלוטן בפריטים מסוימים, במיוחד בבירה ללא גלוטן. הנה סקירה מדוע רוב המאלט אינו נטול גלוטן, וכאשר זה בטוח עבור אנשים עם מחלת צליאק או רגישות לגלוטן שאינה צליאק לצרוך מאלט.
מה זה מאלט?
מאלט הוא ממתיק המשמש במוצרי מזון ומשקאות שונים. לדוגמא, ניתן לרכוש בירת מאלט (בירה מתוקה שבדרך כלל מכילה אלכוהול נמוך יותר מאשר בירה רגילה) ולהזמין מילקשייקים מומלטים (מרכיב המלט הופך את השייקים לקרמים יותר ומוסיף עומק של טעם). מאלט משמש לעתים קרובות כמרכיב בדגנים (קריספי רייס של קלוגס אינם נטולי גלוטן מכיוון שהם מכילים מאלט שעורה, למרות שהמרכיב העיקרי הוא אורז).
כדי להכין מאלט, משרים סוג של תבואה (באופן מסורתי שעורה, אך ניתן להשתמש גם בצורות אחרות של דגנים, כגון תירס או דורה). ההשריה גורמת לנביטה של התבואה (למשל, להתחיל לצמוח), וכחלק מתהליך זה, עמילנים מסוימים הכלולים בתבואה משנים את צורתם והופכים לסוגים שונים של סוכר. לאחר שהתפתחו הסוכרים בגרגרים, יצרני המלט מפסיקים את תהליך הנביטה ומשמרים את הסוכרים על ידי ייבוש הגרגירים באוויר חם. התהליך הזה הוא שהופך את המלט למתוק כל כך.
גרגרי שעורה וחיטה הוכנו בדרך זו במשך אלפי שנים בסין, במצרים ובמדינות אחרות בהן גידלו את הגרגירים הראשונים. ככל הנראה תחילה שימשו מאלט להכנת בירה, אך גם דגנים מומלטים יכולים להיות מוגשים כממתק. לְהַדבִּיק. לדוגמה, סמנו הוא מתכון פרסי מסורתי העשוי מחיטה מומלצת.
באופן מבלבל, "מאלט" משמש גם שם עצם וגם כפועל. שם העצם "מאלט" מוגדר כ"דגן מונבט, בדרך כלל, שעורה, המשמש לעתים קרובות בבישול ובזיקוק, "ואילו" למלט "מתייחס לתהליך ייצור מאלט.
מקומות שבהם נעשה שימוש במלט שעורה
תרבויות קדומות השתמשו לראשונה במלט להכנת בירה, ובירת מאלט, המכונה גם משקאות מאלט אמריקאיים, נותרה פופולרית כיום. המותגים הנמכרים ביותר כוללים קולט 45, Budweiser Icehouse Edge ו- Schlitz O.M.L. בנוסף, מאלט שעורה נמצא במשקאות אלכוהוליים בבקבוקים כמו מקררי יין בארטלס וג'יימס ובקרח סמירנוף.
תוכלו למצוא גם מאלט שעורה, בצורת אבקת חלב מאולץ, כמרכיב במילקשייק, למעשה, זו דרך פופולרית למדי להכין מילקשייק. אבקת חלב מקורית של נסטלה ציפורן מכילה גם תמציות של חיטה מומלת וגם שעורה מאולתת (יחד עם חלב מלא יבש), מה שהופך אותה בהחלט ללא גלוטן. אובליטין, חומר הטעם הקלאסי של אבקת חלב, מיוצר בתמצית מאלט שעורה.
חומץ מאלט (כן, עשוי מאלט שעורה) משמש לעתים קרובות להכנת צ'יפס ומזונות חטיפים אחרים. כמה סוגים שונים של ממתקים מכילים גם מרכך שעורה ו / או חיטה. כדורי חלב מומלטים (Whoppers של הרשי ו- NECCO Mighty Malts הם שתי דוגמאות) כוללים מאלט שעשוי מגרגרי גלוטן, כך שתצטרכו להתרחק מאלה כאשר אתם עוקבים אחר הדיאטה ללא גלוטן. וכמהין לינדור מכילות מאלט שעורה, מה שהופך אותן גם ללא גבולות.
לבסוף, אתה יכול למצוא מאלט שעורה כמרכיב בכמה דגני בוקר, כולל Kellogg's Rice Krispies ו- Frosted Flakes. לכן כל כך הרבה דגנים על בסיס אורז ועל בסיס תירס על מדפי המכולת אינם בטוחים לבעלי רגישות לצליאק או לגלוטן.
מתי מאלט בטוח לאנשים עם מחלת צליאק?
מאלט בטוח עבור מי שחולה בצליאק או בעל רגישות לגלוטן שאינו צליאק כאשר הוא עשוי מדגנים ללא גלוטן, ולא מגרגרי גלוטן. אפשר להכין מלט (דגנים שמונבטים כדי להפוך עמילן לסוכר ואז לייבש אותו) מכל דגנים. אפשר אפילו להכין מאלט כביכול "פסאודו גרגרים" (זרעים שאינם באותה משפחה כמו דגנים, אך משתמשים בהם בדרכים דומות) כמו כוסמת או קינואה.
לדוגמה, בית גרוז מאלט בוולינגטון, CO מייצר מאלט מדוחן, כוסמת, שיבולת שועל, תירס וקינואה המיועד במיוחד לשימוש בבישול בירה ללא גלוטן. מוצרי החברה מאושרים ללא גלוטן על ידי ארגון ההסמכה ללא גלוטן, המחייב מוצרים לבחון מתחת ל -10 חלקים למיליון גלוטן.
חברת Briess Malt & Ingredients Co., הממוקמת בצ'ילטון, וויס, מייצרת סירופ דורה, תחליף לתמצית מאלט, המיועד גם למבשלות בירה ללא גלוטן. החברה אומרת כי המלט שלה עומד בסטנדרטים החוקיים של מינהל המזון והתרופות האמריקני ללא גלוטן של פחות מ -20 חלקים למיליון גלוטן (פחות גלוטן עדיף).
אנליסטים בתעשייה מצפים שחברות נוספות יפתחו מוצרי מאלט ללא גלוטן בכדי לענות על הביקוש כאשר שוק המזונות ללא גלוטן מתרחב.
אם אתה רואה "מאלט", "תמצית מאלט" או "סירופ מאלט" ברשימת המרכיבים של מוצר שכותרתו "ללא גלוטן", היזהר מהמוצר מאי מכילים שעורה. לפני שאוכלים אותו, עליכם לבדוק אצל היצרן איזה סוג של מאלט שימש.
מילה מ- Wellwell
בתיאוריה, אתה אמור להיות מסוגל לסמוך על כך שכל מלט המשמש במזונות שכותרתו "נטול גלוטן" ייוצר מחומרים שאינם גלוטן, כגון דורה (קרוב משפחה של תירס), כוסמת או שיבולת שועל. למרבה הצער, זה לא תמיד המקרה.
הדיאטנית נטולת גלוטן טרישיה תומפסון, המנהלת את שירות הבדיקות ללא גלוטן, כלב שמירה ללא גלוטן, מדווחת כי כמה יצרני מזון השתמשו במלט שעורה כמרכיבים במוצרים ללא תווי גלוטן, אף על פי שקביעות ה- FDA אינן מאפשרות שעורה. מרכיבים מבוססי מזון ללא גלוטן. היצרנים יטענו כי המזון המדובר נבדק מתחת ל -20 חלקים למיליון (התקן החוקי ללא גלוטן), אך אין זה משנה - מזון ללא גלוטן אינו יכול להכיל שעורה.
רק כדי להפוך את הדברים ליותר מבלבלים (תקנות תוויות המזון מורכבות), היצרנים אינם צריכים לפרט על התוויות שלהם שמרכיב עשוי שעורה (בניגוד לחיטה, שעורה אינה נחשבת לאלרגן מרכזי). כך ששעורה יכולה להיות מוסווה כ"מלט "על תווית מזון.
מכיוון שהשוק למלט ללא גלוטן המורכב ממרכיבים כמו כוסמת וסורגום הולך וגדל, סביר להניח שנתחיל לראות יותר "מלת סורגום" ו"מלת כוסמת "המופיעים כמרכיבים למוצרים המסומנים ללא גלוטן.