תוֹכֶן
- שמן צמחי הוא המצאה אחרונה
- שמני ירקות שונים מכילים PUFA שונים
- שמנים צמחיים המכילים PUFA מתחמצנים בקלות
- בישול עם שמן צמחי
- אז מה עליכם לעשות בשמן צמחי?
אך לא כל המומחים מסכימים ששמן צמחי צריך להיות מצרך תזונתי - במיוחד כשמדובר בבישול איתו. אז לפני שאתה משקיע בבור השמן התירס הגדול הזה, יש כמה דברים לגבי שמן צמחי שתרצה לזכור.
שמן צמחי הוא המצאה אחרונה
מבין כל המאכלים שאנו אוכלים בדרך כלל, שמן צמחי הוא מהמעובדים ביותר. השגת צנצנת שמן מירקות (כמו תירס) שאינה ידועה כשומנית דורשת הישג רב-שלבי מרשים של הנדסה. ייצור שמן צמחי הוא תהליך כבד המעסיק ממיסים נפטיים וכימיקלים לא מושכים אחרים. בהתחשב בתהליכי הייצור הנדרשים לייצור החומר, אין זה צריך להיות מפתיע שרוב השמן הצמחי הקיים על מדף המכולת הוא המצאה עדכנית.
אמנם "הומצא לאחרונה" אינו בהכרח דבר רע, אך יש לזכור כי אנשים אוכלים רק שמן צמחי בכמויות גדולות זה כמה עשורים. אז הניסוי לבריאות הציבור שבדק מה קורה כאשר בני אדם מתחילים לקבל חלק ניכר מהקלוריות השומניות שלהם משמן צמחי עדיין נמצא בעיצומו.
יש לציין כי השמן שתוכלו להשיג רק על ידי לחיצה על חומר צמחי שמן טבעי (כמו שמן זית, שמן אבוקדו ושמן קוקוס) מכיל חומצת שומן חד בלתי רוויה (MUFA) ו / או שומנים רוויים - אך מעט מאוד PUFA. כדי לקבל את הדרישה היומית שלך של PUFA משמן, אתה צריך את החומר המתועש.
כל זה עשוי להתברר כמשובח לבריאותנו. אך מצד שני, ייתכן שלא.
שמני ירקות שונים מכילים PUFA שונים
על פי ה- AHA, PUFA אחד טוב כמו אחר. אך על פי כמה מומחים מכובדים מאוד בתחום התזונה - ולפי כמה מחקרים קליניים - אומגה 6 PUFA בכמויות גדולות עשוי להיות רעיון רע, לפחות כאשר לא מקלים אותם על ידי הוספת אומגה -3 PUFA נוספת.
שוב, חבר המושבעים עדיין מתמקד בהפצה האופטימלית של PUFA בתזונה שלנו. (האם עלינו להגביל אומגה –6 PUFA? האם עלינו להוסיף הרבה אומגה –3 כאשר אנו צורכים הרבה אומגה –6?)
אך בעודנו ממתינים למומחים שיסדרו את כל אלה, עלינו לבחור את השמנים הצמחיים שנראים הכי פחות סבירים שיפגעו בנו. אלה יהיו: א) השמנים המכילים כמויות ניכרות של אומגה -3 PUFA בנוסף לאומגה 6 PUFA (כולל שמן קנולה ושמן זרעי פשתן), או ב) השמנים הלחוצים שאינם מכילים PUFA רבים כלל, כגון כשמן זית (בו שולט MUFA) או שמן קוקוס (שמכיל סוג של שומן רווי).
שמנים צמחיים המכילים PUFA מתחמצנים בקלות
סכנה אינהרנטית עם PUFA היא (מכוח מספר הקשרים הכפולים שלהם) הם מתחמצנים בקלות. במינוח של שף, הם הופכים לרפלים. את הקשיחות קשה לאתר מכיוון שכאחד הצעדים ה"מועילים "בתהליך התעשייתי שיוצר אותם, מטפלים בשמנים צמחיים באמצעות דאודורנטים.
הבעיה בחמצון היא לא רק ששמנים צמחיים עשויים להיות לא מושכים לרגישות שלנו. הבעיה האמיתית היא שהשמנים המחומצנים נספגים בקלות דרך המעיים שלנו, שם - על ידי שילובם בליפופרוטאינים ובמבנים חשובים אחרים - הם נוטים להאיץ טרשת עורקים, לדנאטור דנ"א ולהפעיל דלקת. כמעט כולם מסכימים כי PUFA מחומצן מהווה סכנה ממשית לבריאותנו.
כדי למזער את החמצון, יש לאחסן שמנים צמחיים במיכלים אטומים, בסביבה קרירה וחשוכה, ואינם צריכים לשמור לאורך זמן. אה, ובישול איתם יכול להיות בעיה.
בישול עם שמן צמחי
החמצון מואץ מאוד עם חימום. לשמנים צמחיים שונים סובלנות חום שונה, אך כולם נוטים להתחמצן במידה מסוימת. (אם ארוחת הערב שלך מעשנת על הכיריים, שמן הבישול שלך מתחמצן.) שמירה על תקופות קצרות של חימום ושמירה על הטמפרטורה מתחת לנקודת העישון מסייעת למזער את חמצון ה- PUFA בשמן צמחי. אך ככל שאתה מחמם אותם זמן רב יותר וככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך הבעיה גרועה יותר.
למשל, נראה די סביר שהדברים המסוכנים ביותר שאתה יכול לאכול עשויים להיות צ'יפס שאתה מקבל במקומות מזון מהיר. הם מבושלים בבקבוקים של שמן צמחי שיושב בחום גבוה שעות על גבי שעות. עם כל מה שמישהו יודע, הצ'יפס ההוא ספוג בגו רעיל, מחומצן מאוד, שמייצר טרשת עורקים וסרטן. עם זאת, תופעה זו לא נחקרה רשמית. (איזו חברה תרצה ללמוד אותה, או אפילו תאפשר ללמוד אותה?)
אז מה עליכם לעשות בשמן צמחי?
אם תבחר לא להימנע לחלוטין משמנים צמחיים מעובדים בכבדות, אז נסה לפחות להגביל את הבישול איתם.
לבישול בחום בינוני, שקול להשתמש בשמן זית. ה- MUFA בשמן זית הרבה פחות כפוף לחמצון מאשר ה- PUFA (שכן ל- MUFA יש קשר כפול אחד בלבד). אבל גם עם שמן זית, אתה צריך לשמור אותו מתחת לנקודת העישון.
לבישול בטמפרטורות גבוהות יותר, כדאי לשקול חמאה. כן, זה שומן רווי. אבל העניין בחמאה הוא שהוא יציב מאוד - הוא לא מתחמצן בקלות. וכעת נראה כי שומן רווי עשוי להיות לא רע כמעט כמו ש- AHA והממשלה אמרו שהוא. גם אם זה לא בריא, זה כנראה פחות מסוכן לאכול מעט שומן רווי מאשר תבשיל של כימיקלים מחומצנים מ- PUFA מחומם יתר על המידה.
אם אתם בוחרים לבשל עם שמן צמחי שעובד בכבדות, סביר להניח שכדאי לשמן שמן קנולה. בנוסף לאומגה –6 PUFA הוא מכיל MUFA ואומגה –3 PUFA ובעל נקודת עשן גבוהה יחסית.
מילה מ- Wellwell
בעוד שההנחיות התזונתיות הנוכחיות מדגישות שימוש בשמן צמחי, לא כל השמן הצמחי זהה. כדי להיות בטוחים, אתה כנראה צריך להתרחק משימוש במוצרי שמן צמחי מעובדים בכבדות הממלאים את מדפי המכולת, במיוחד אם אתה חושב לבשל איתו.