תוֹכֶן
בעת מחקר גלוטן, תגלה שלמונח שתי הגדרות נפוצות - אחת המתארת את חלבוני האחסון המשותפים לרוב הדגנים, ואחד הרלוונטי לאלה מאיתנו בעקבות דיאטה ללא גלוטן.גלוטן, בצורתו הגנרית, פשוט מתייחס לחלבונים שצמחי הדשא בונים בזרעים שלהם (שאנו מכירים דגנים) כדי לתמוך ולהזין את גדילת הדור הבא של הצמחים.
כמעט בכל הדגנים יש גלוטן - גלוטן תירס, למשל, עובד היטב כדישון וכמדכא עשבים, בעוד שאורז דביק מופיע במנות תאילנדיות רבות. עם זאת, דגנים אלה - והגלוטן שבהם - בטוחים לחלוטין לאנשים עם מחלת צליאק ורגישות לגלוטן שאינה צליאק (המכונה לפעמים גם סובלנות לגלוטן או אלרגיה לגלוטן).
זה הגלוטן המופיע בתת-קבוצה מסוימת של דגנים - תת-משפחת פואידאה ממשפחת העשבים Poaceae - הגורם לתגובות ספציפיות אצל אלה מאיתנו הסובלים ממחלת צליאק או רגישים לגלוטן. משפחת המשנה של פואידאה כוללת חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל.
כשמישהו אומר שהוא מקפיד על דיאטה ללא גלוטן, הם לא נמנעים מכל גלוטן. במקום זאת, הם נמנעים מחלבון הגלוטן הספציפי שנמצא בתת-משפחת הדשא של Pooideae.
גלוטן נותן גמישות בצק, מבנה
הגלוטן בחיטה, שעורה ושיפון מורכב למעשה משני חלבונים: גליאדין וגלוטנין. כאשר השניים מתאחדים בתהליך האפייה, הם יוצרים חומר סמיך, נמתח, דמוי דבק, המספק לחם ומוצרי מאפה אחרים אלסטיות ומרקם מושך.
גלוטן גם עוזר לתפיחת בצק לחם על ידי לכידת (הדבקה תרתי משמע) של תסיסה של שמרים בתוך הבצק עצמו, ומאפשר לבצק לתפוח לכיכר קלילה ואוורירית. למרבה הצער, חלבוני הגלוטן בדגנים אחרים אינם מספקים את אותה יכולת, ולכן קשה כל כך למצוא לחם הגון ללא גלוטן.
איכויות אלה במאפים הם שהולידו את הפופולריות של החיטה המודרנית (ובמידה פחותה של שעורה ושיפון). למעשה, החיטה המודרנית הופקה כדי להכיל הרבה יותר גלוטן מאשר זנים ישנים יותר של חיטה כמו חיטת אייקקורן וחיטה כוסמין, מה שהופך את החיטה המודרנית לרעילה יותר עבור אלה מאיתנו המגיבים לגלוטן שבתוכה.
ואין פלא שקשה להימנע מגלוטן: החיטה היא היבול מספר שלוש בארה"ב (מאחורי רק תירס ופולי סויה), עם ייצור של 54.6 מיליון דונם בשנת 2015 וגידול של 2.05 מיליארד בושלים (בהשוואה, רק 2.6 מיליון דונם היו נהג לגדל אורז בשנת 2015).
כשמשלבים את הנתונים הסטטיסטיים לגבי חיטה, שעורה ושיפון, יותר דונמים חקלאיים משמשים לגידול יבולי גלוטן מכל גידול יחיד אחר - יותר מ -58 מיליון דונמים ייצרו קרוב ל -2.3 מיליארד שיחים של גרגרי גלוטן בשנת 2015.
פירושו "ללא גלוטן" ללא גלוטן חיטה, שעורה או שיפון
ברוב המקרים (בוודאי מחוץ לחקלאות) מי שמתייחס ל"גלוטן "או" ללא גלוטן "פירושו הגלוטן הכלול בעשבים חיטה, שעורה ושיפון (ולפעמים שיבולת שועל). סוגים ספציפיים אלה של חלבוני גלוטן גורמים לתגובות הנראות בצליאקים ובעלי רגישות לגלוטן.
למרבה הצער, מכיוון שדגנים אלה - במיוחד חיטה - נמצאים כל כך הרבה בשרשרת המזון שלנו, אכילה ללא גלוטן כוללת הרבה יותר מאשר פשוט החלפת לחם ללא גלוטן ומוצרי מאפה אחרים בזנים המכילים גלוטן. מרכיבים המכילים גלוטן מופיעים במזונות מעובדים רבים, וכל מי שעוסק בדיאטה ללא גלוטן צריך ללמוד מה פירוש המונחים 'גלוטן' על תוויות המזון.