תוֹכֶן
פסטורציה היא תהליך של חימום נוזלים או מזון להרוג מיקרואורגניזמים (כגון ברוסלה, קמפילובקטר, E. coli O157: H7, ליסטריה, Mycobacterium bovis, סלמונלה וירסיניה) העלולים לגרום למחלות. הוא פותח על ידי לואי פסטר בשנת 1864, והנוהג התווסף בסוף המאה ה -19 ובתחילת המאה העשרים. בנוסף לשיפור בטיחות הצרכנים, פסטור יכול לשפר את איכות וחיי המדף של המזונות.חלב גולמי, גלידה גולמית, גבינות גולמיות ויוגורטים גולמיים אינם מפוסטרים. קיים חשש מיוחד כי נשים בהריון, ילדים ואנשים חסרי חיסון עלולים להיות בסיכון לזיהומים מחלב לא מפוסטר. שחפת (שחפת) הייתה בדרך כלל נובעת מחלב לא מפוסטר. ברוסלה יכולה להיות מחלה מתישה שקשה לאבחן אותה, ולעתים קרובות מתפשטת דרך חלב.
התפרצויות בגלל חלב גולמי שכיחות יותר במדינות בהן חלב גולמי אינו מותר. במדינות שונות יש תקנות שונות לגבי מכירת חלב זה. יש שהופכים את זה לבלתי חוקי למכור חלב גולמי. חלקם מאפשרים למכור אותו רק מחוות.
שיטות לפסטור
- טיפול בזמן קצר בטמפרטורה גבוהה. חלב מפוסטר בגיל 161° F במשך 15 שניות.
- טיפול ארוך טמפרטורה נמוכה. חלב מפוסטר ב -145° F למשך 30 דקות.
- פסטור פלאש. סוג זה של פסטור, שכולל טמפרטורה גבוהה למשך 3 עד 15 שניות ואחריו קירור ואריזה, משמש לקופסאות שתייה ולנוזלים אחרים הניתנים לאחסון לפרקי זמן ארוכים ללא קירור.
- פסטור אדים. קיטור בלחץ משמש להרוג E. coli, סלמונלה וליסטריה בפגרי בקר. חשיפת הבקר לאדים גורמת לטמפרטורת שטח של כ- 200° פ.
- פסטור הקרנות. חשיפה לקרני גמא יכולה למנוע צמיחה של כמה חיידקים הניתנים למזון במזונות כמו בשרים, תבלינים ותוצרת.
- אולטרה פסטור. מחממים חלב או שמנת ל -280° F למשך 2 שניות יכול להאריך את חיי המדף בקירור של חלב מ -60 ל -90 יום.
- פסטור בטמפרטורה גבוהה במיוחד. מחמם חלב ל -280° עד 302° F למשך 1 או 2 שניות ואחריו אריזה במיכלים אטומים מאפשרת אחסון ללא קירור עד 90 יום.
מיתוסים ועובדות על פסטור
- מִיתוֹס: פסטור מפחית את הערך התזונתי של חלב.
- עוּבדָה: עיקור חלב אמנם מפרק חלק ממרכיבי החלב, אך ההשפעה בפועל על התזונה נחשבת לשולית.
- מִיתוֹס: חלב מפוסטר גורם לחוסר סובלנות ללקטוז.
- עוּבדָה: לקטוז הוא הסוכר הטבעי המצוי בחלב. גם חלב גולמי וגם פסטור מכיל לקטוז, ופסטור לא משנה את רמות הלקטוז. תומכי חלב גולמי טוענים כי חלב גולמי מכיל ביפידובקטריה, חיידק פרוביוטיקה (מועיל) המסייע בעיכול לקטוז. בעוד שחלב גולמי עשוי להכיל פרוביוטיקה זו, הוא נובע מזיהום מצואת בעלי חיים ואינו נחשב כמועיל.
- מִיתוֹס: חלב מפוסטר גורם לאלרגיות.
- עוּבדָה: חלבונים חלביים הגורמים לאלרגיות קיימים בחלב גולמי וגם בפסטור. פסטור חלב אינו מכניס אלרגיות חדשות.
- מִיתוֹס: לחלב גולמי יש תכונות הרג טבעיות של חיידקים.
- עוּבדָהאנזימים בחלב בעלי תכונות מיקרוביאליות כוללים בקטריוצינים, לקטופרין, לקטופרוקסידאז, ליזוזים וניסיס. עם זאת, מרבית אנזימי החלב שורדים פסטור אך מתפרקים על ידי חומצות קיבה במהלך העיכול.
- מִיתוֹס: אם זה אורגני, זה בטוח.
- עוּבדָה: רק אם מפוסטר חלב אורגני הוא בטוח.
- מִיתוֹס: חלב מחוות טובות הוא בטוח אם טרי, גם אם אינו מפוסטר.
- עוּבדָה: מחלות יכולות להתפשט גם מחלב שמגיע מחוות טובות הנקיות ומטפלות יחסית בפרות.
- מִיתוֹס: זה בסדר אם מגיע משיתוף פעולה או מפרה משלנו
- עוּבדָה: מחלות יכולות להתפשט אפילו מחלב שמגיע מפרה משלך או מקואופרציה שנראית טובה.
למידע נוסף, ה- CDC הוא משאב נהדר לחלב ולחששות אחרים בנושא בטיחות מזון בנוגע לבטיחות המזון ולהפחתת מחלות מזון.